Kars Gravyer Peynirinin Öyküsü

Gelecek yıllarda belki de Kars’ı bir gastronomi şehrine dönüştürecek olan peynir çeşitliliğinin zirvesinde, geleneksel yapım şekli, kokusu, lezzeti ve muazzam görünümü ile Gravyer peyniri bulunuyor. Besin değeri yüksek, kaliteli ve çok zengin probiyotik yapısı sayesinde sağlık açısından oldukça değerli bir gıda. Öyle ki, vakti zamanında denizcilerin uzun zaman karaya çıkamayacakları yolculuklarda kuru et ile birlikte protein ihtiyacını karşılamak için en çok yüklenen gıdalardan biri Gravyer peyniri. Çünkü el yapımı Gravyer, uzun süre olgunlaştırılan bir tür peynir olduğu için raf ömrü uzun, dört yıla kadar muhafaza etmek mümkün. Sütün kaynatılıp, peynirin mayalanmasından sonra sofraya gelene kadar en az 5 ay gibi bir süre geçiyor. Bu büyük emek ve süreç ürünü dünya markası peynirden küçük bir miktar yemek uzun süre tokluk sağladığı gibi bağırsak florası için gereken yararlı bakterilerin de vücuda girmesini sağlıyor.

Türkiye’nin ve dünyanın dört bir yanından Kars’ı ziyarete gelenlerin, Kars’ta yapılacaklar listesine mutlaka eklenmesi gereken şeylerden biri; Gravyer peyniri ile tanışmak, yapımı ve hikayesini dinlemek.

Gravyer peynirinin ülkenizdeki biricik üretim noktası olması sebebiyle Kars, gurme turlarının da Kuzey Doğu Anadolu’daki uğrak noktalarından biri. Başta Boğatepe köyü olmak üzere, dünyaca ünlü lezzetimiz Gravyer peynirini tatmak  için bölgeyi ziyaret edenler kentin  büyüleyici doğasına hayran kalıyor. Gravyer’in tadına bir defa bakanlar, sonrasnda sofralarında bu lezzetli peyniri ve bulundurmaya devam ediyorlar. Bu yanıyla  Gravyer, Kars’ın dostluklarına da maya çalıyor diyebiliriz. Gravyer sayesinde misafirleri ile kopmaz bağlar, sağlam köprüler inşa ediyor Kars.

Gravyer’in Kars’a Gelişi

Osmanlı Rus savaşı döneminde Kars, Ruslar tarafından işgal edilir. Baltık mimarisi ve Zavot dediğimiz peynir üretilen mandırlar, 1878 ile 1918 arasında yaklaşık kırk yıl süren bu dönemden Kars’a kanal kıymetli bir mirasın iki önemli değeridir. Ruslar, Kars’ı kendi kültürlerine göre inşa ettikleri işgal günlerinde, bölgenin kültürel ve ekonomik olarak canlanması ve gelişmesi için Avrupalıları yatırımcıları da bölgeye çekmek isterler. Kars’ta Gravyer’in  babası olan David Moser, işte bu yatırımcılardan biridir. Çarın özel daveti üzerine İsviçre’den Kars’a gelen Moser, bölgenin İsviçre ile benzer özelliklerini, yüksek rakımı ve floral çeşitliliği görünce İsviçre’ye özgü Gruyere peyniri üretimi yapmak için ilk zavotu kurar.

Bölgenin bitki örtüsü, mera hayvancılığı için çok uygundur. Ruslar ve Avrupa’dan gelenler; en iyi otlakların, çayırların olduğu yüksek bölgelerdeki Malakan köylerine yerleşirler. Sadece doğadaki envai çeşit çiçek ve otla beslenen sığırlardan elde edilen sütten peynir yapan 50’ye yakın zavot kurulur. Kars, tüm Rusya’nın peynir ihtiyacını karşıladığı gibi Avrupa’ya da peynir yetiştirmektedir, bu verimli yıllar boyunca.

İşgalin sona ermesiyle David Moser mandıralarını Alexander Kaiser isimli bir Alman’a satar ve Kars’tan ayrılır. Kaiser, bölgedeki peynir üretimine başka bir boyut getirecektir. Kaiser sayesinde, emmental peynir ile klasik gravyer peyniri arasında, Kars’a özgü delikli Kars Gravyeri ortaya çıkar.

Gravyerin Kalbi Boğatepe Köyünde Atıyor

Boğatepe, Kars’ın en güzel köylerinden biri. Yemyeşil düzlükleri, uçsuz bucaksız gökyüzüyle Türkiye’nin Alpleri denmesini fazlasıyla hak ediyor. Her tarafta yayılmış otlayan inekler de bu manzaraya dahil olduğunda İsviçre’den bir farkı kalmıyor desek, yeridir.

Türkiye’deki peynirciliğin Trakya’dan sonra önemli merkezlerinden biri Kars. Boğatepe Köyü Türkiye’de Kars Gravyeri üretildiği tek yer. David Moser’in kurduğu, sonrasında Alman Kaiser tarafından işletilmeye devam edilen tarihi zavotun da bulunduğu Boğatepe Köyü, Gravyeri ile Türkiye’nin göz bebeği ve dünyanın da giderek ilgi odağı haline gelmektedir.

Bahar ve yaz aylarında, bölgeyi ziyarete gelen yerli ve yabancı turistlerin muhakkak uğradığı noktalardan biri olan  Boğatepe Köyü, aynı zamanda peynir müzesine de ev sahipliği yapıyor.

-Türkiye’nin İlk ve Tek Ekolojik Müzesi

2011 yılında kurulan, ülkemizin ilk peynir müzesi olma ünvanına da sahip Boğatepe Peynir Müzesi, Türkiye’nin ilk ve tek eko müzesi olarak Kars’ın şeref madalyalarından biri. Zavot Eko Müzesi, hem peynir yapımının hem de Kars’ın tarihine ışık tutuyor.

-Boğatepe Gravyer Festivali

Anadolu peynirleri buluşması olarak organize edilen festival kapsamında hem üreticiler hem satıcılar hem de peynir severler bir araya geliyor. Slow Food ve Ekofest gibi kavramları da içeren buluşmanın içeriğinde doğa dostu hayvancılık, çevreci tarım ve hayvancılık faaliyetleri gibi konular konuşuluyor.

Kars Gravyeri Nasıl Yapılır

1700-2000 metre yükseklikte, mayıs ayının başından itibaren açan çeşit çeşit çiçek ve otla beslenen büyükbaş hayvanların, sağıldıktan sonra 1 saat içinde mandıraya ulaşan tazecik sütleri, bölgeye özgü tarihi kazanlarda kaynatılır. Altın alaşımlı bakır kazanlarda kaynatılan süt, şirden mayası ile mayalanır. Daha sonra pişirilen peynir, özel araçlar ile kesilir ve bulgur gibi olana kadar ufalanır.

Henüz 60 derece civarındayken kazanlardan, dev tülbentlere alınan peynir, süzülmek üzere kasnakta preslenir. Yaklaşık 24 saat bu şekilde dinlendirilen dev peynir tekerleği 4 gün havuzda bekler ve daha sonra sıcak odaya alınır.

Gravyer, olgunlaştırılmış peynir olması sebebiyle özeldir. Sıcağın yarattığı sauna etkisiyle peynir terler, teri silinirken tuzla beslenen gravyer olgunlaşır, yararlı bakteriler üretmeye başlar. Ahşap raflarda düzenli olarak çevrilen ve alt üst edilen 90 kilo ağırlığındaki gravyer tekerleklerinin bebek gibi bakıldığı bu aşama Kars Gravyerini,  Gravyer yapan aşamadır. İçindeki delikler bu süreçte oluşur. Yararlı probiyotik bakteriler tarafından yenen peynirin içinde odacıklar meydana gelir. Bu işlem tamamlandıktan sonra soğuk odaya alınır ki bakteriler uyusun.

Süt, kazanda kaynadıktan sonra Gravyer olup sofra ulaşana kadar en 5 -7 ay gibi bir zaman geçer. Gravyer’i kıymetli yapan bu emektir, lezzetini özel kılan nedir diye soracak olursanız, şöyle cevaplayabiliriz:

• Altın alaşımlı bakır kazanlarda kaynatılır. 
• Şirden mayası ile mayalanır. 
• Merada serbest yayılan, çiçek ve ot yiyen hayvanların tazecik sütlerinden yapılır.
• Fabrikasyon değil el emeğidir.
  

Gravyerin Faydaları

Yüksek rakımlı coğrafyada, zengin floral yapıda ot çeşitliliği ile beslenen hayvanların sütünden üretildiği için yüksek oranda iyi yağ, iyi protein ve kalsiyum içerir. Besin değeri oldukça yüksektir. Probiyotik kaynağı olması sebebiyle bağırsak sağlığına, sindirim sistemine iyi geldiği bilinmektedir. Yemeklerden sonra tüketilmesinin, sindirimi desteklediği düşünülmektedir.

Dünyaca ünlü markamız, Kars’ın gururu Kars Gravyeri; güçlü bir tadı, etkili bir rahiyası ile mutfaklarınızın ve dostlarınızı ağırladığınız sofraların baş tacı olmaya aday bir lezzet. Kars’a gelirseniz, Gravyer için özel zaman ayırmanızı öneririz.